Bác sĩ chỉ ra những hạn chế từ việc bảo quản thực phẩm bằng hút chân không

Bảo quản thực phẩm bằng hút chân không hiện nay được nhiều bà nội trợ tin dùng. Tuy nhiên theo các bác sĩ việc bảo quản không đúng cách có thể gây phản tác dụng, thậm chí còn gây hại cho sức khỏe.

Bảo quản thực phẩm bằng hút chân không là một phương pháp đóng gói thực phẩm loại bỏ không khí ra khỏi gói thực phẩm trước khi hút. Phương pháp này bao gồm cả thủ công hoặc tự động, chúng ta thực hiện bằng cách đặt các thực phẩm cần bảo quản vào một túi được dùng để hút chân không, sau đó loại bỏ không khí từ bên trong và hút túi thực phẩm đó vào. Vậy bảo quản thực phẩm bằng hút chân không có an toàn hay không? 

Theo thông tin từ Bệnh viện Vinmec, trái cây, rau và thịt sẽ bắt đầu hư hỏng sau một khoảng thời gian nhất định vì chúng tiếp xúc với không khí. Thường thì nấm mốc và vi khuẩn sẽ phát triển, khiến thực phẩm có sự thay đổi về mùi, màu sắc và kết cấu của chúng. Đôi khi vi khuẩn có thể phát triển mà không có không khí, nhưng nấm mốc không phát triển nếu không có nguồn cung cấp oxy lành mạnh. Khi hút chân không hút thực phẩm của mình giúp loại bỏ gần như toàn bộ không khí khỏi túi. Một khi không khí bị loại bỏ, nấm mốc và một số vi khuẩn sẽ không thể sống hoặc phát triển. 

Phương pháp hút chân không cũng giúp cho tránh thất thoát chất dinh dưỡng trong thực phẩm, và giữ được độ tươi ngon của sản phẩm. Bạn có thể lưu trữ nhiều loại thực phẩm hơn mà không cần dùng đến chất bảo quản. Hơn nữa, hút chân không sẽ làm giảm tối đa kích thước thực phẩm, đồng thời khiến cho thực phẩm đặt cạnh nhau cũng không bị lẫn mùi sang nhau. Thêm nữa, phương pháp này còn giữ được độ ẩm tự nhiên của thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị bay hơi nước. Ngăn chặn sự hoen ố, mất màu thực phẩm do ẩm thấp bởi hơi nước trong không khí.

Nếu hút thực phẩm khi thực phẩm còn rất tươi và bảo quản một cách thích hợp thì thực phẩm sẽ giữ được lâu hơn khoảng 3 - 5 lần so với việc sử dụng phương pháp bảo quản khác. Tuy nhiên, theo thời gian, thực phẩm bảo quản có thể bị hỏng nếu không được bảo quản lạnh hoặc đông lạnh đúng cách.

Người tiêu dùng nên biết bản thân thực phẩm cũng chứa nhiều không khí bên trong nó. Ngoài ra, còn có một số loại vi khuẩn yếm khí có sẵn trong thực phẩm, không cần có không khí chúng vẫn có thể sinh sống được. Do vậy, phương pháp hút chân không cũng không thể ngăn cản quá trình hư hỏng của thực phẩm mà nó chỉ hạn chế được phần nào đó.

Phương pháp hút chân không chỉ có tác dụng làm chậm quá trình hư hỏng của thực phẩm nhưng với điều kiện phải kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ thấp. Theo như nghiên cứu, khi giảm nhiệt độ bảo quản lạnh thực phẩm xuống dưới 4 oC và đông lạnh xuống dưới - 17oC có thể làm giảm sự phát triển của vi sinh vật nhưng không tiêu diệt được chúng.

Ngoài ra, không phải tất cả các loại thực phẩm đều có thể bảo quản bằng phương pháp này được ví dụ như ngô, đậu, bột, sữa ... không cần sử dụng hút chân không. Các loại rau củ và hoa quả có hút chân không cũng chỉ có thể để được 3 -4 ngày.

Tốt hơn hết, khi chọn mua thực phẩm hãy chọn loại thực phẩm mới, tươi ngon, mua với lượng vừa phải và nếu không sử dụng hết có thể đem đi hút chân không nhưng cần phải được rửa sạch và để ráo nước. Không trần đồ ăn vào nước nóng hay đun sôi chúng rồi đem đổ vào túi bảo quản sẽ khiến cho các hóa chất trong bao bì sẽ nhiễm vào trong thực phẩm.

Liên quan tới thực phẩm hút chân không, bác sĩ Võ Văn Tân - trưởng khoa nội thần kinh, Bệnh viện Nhân dân Gia Định (TP.HCM) cho biết, vi khuẩn clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào, nha bào tồn tại ở nhiều môi trường khác nhau, đặc biệt là trong đất, cát, nước biển, ruột hải sản. Do đó, ngộ độc botulinum có thể xảy ra đối với những thực phẩm trong môi trường kỵ khí (đóng hộp, ủ chua, hút chân không...).

Túi hút chân không có thể là một yếu tố làm tăng nguy cơ ngộ độc botulinum do môi trường trong hút chân không là môi trường kỵ khí (không có hoặc ít khí oxy), vi khuẩn botulinum dễ dàng phát triển.

"Ngộ độc botulinum liên quan đến nhiều quá trình như nguyên liệu đầu vào không đảm bảo, chế biến và bảo quản không đúng cách, thực phẩm quá hạn sử dụng. Vì vậy, nên lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng, mùi vị, màu sắc của thực phẩm không thay đổi", bác sĩ Tân cho hay.

Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), để tránh bị ngộ độc botulinum, các thực phẩm đóng hộp công nghiệp thường sử dụng nitric để ức chế độc tố botulinum. Các thực phẩm đóng hộp, đóng gói được chế biến thô sơ, không qua khử khuẩn rất dễ nhiễm khuẩn botulinum. Đồng thời, các loại thực phẩm phổ biến dễ gây ngộ độc botulinum là các thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không bảo đảm.

Chuyên gia Cục An toàn thực phẩm lưu ý các hộ gia đình, cơ sở sản xuất thủ công không tự đóng gói, đóng kín thực phẩm (dạng hút chân không) để bảo quản thực phẩm trong thời gian dài. Bởi khi không đủ điều kiện công nghệ để tiệt trùng thực phẩm được đóng gói kín sẽ có nguy cơ sinh ra độc tố botulinum, gây nguy hiểm đến sức khỏe và tính mạng con người.

Tiêu chuẩn của bao bì thực phẩm Căn cứ theo điều 18 luật ATTP số 55/2010/QH1, để được đưa vào sử dụng rộng rãi trên thị trường, bao bì đựng thực phẩm cần đạt những tiêu chuẩn sau đây: Nguyên liệu sản xuất bao bì an toàn, đạt chuẩn: Đối với bao bì chuyên dùng để đựng thực phẩm, nguyên liệu làm ra nó chính là yếu tố quan trọng nhất quyết định nó có đủ chuẩn hay không. Bao bì thực phẩm bắt buộc phải được sản xuất từ nguyên liệu an toàn, đảm bảo không thôi nhiễm những chất độc hại và gây ra mùi vị lạ cho cho thực phẩm. Đồng thời, bao bì phải duy trì được chất lượng của thực phẩm trong thời gian sử dụng. Chất liệu làm ra bao bì phải tuân thủ đúng quy định của Bộ Y Tế về: Thành phần, hàm lượng. Đồng thời, các trang thiết bị và dụng cụ sản xuất nên loại bao bì này cũng phải tuân thủ đúng quy định. Đối với các bao bì thực phẩm có in ấn hình ảnh và chữ lên trên thì cần tuân thủ thêm 2 điều sau: Phẩm màu, mực in trên bao bì phải được kiểm tra kỹ lưỡng, đảm bảo không gây thôi nhiễm vào thực phẩm. Không in ấn vào mặt trong của bao bì (ngoại trừ trường hợp cơ quan chức năng đã kiểm tra và cho phép sử dụng loại mực in này). Từng loại bao bì sẽ có một quy chuẩn kỹ thuật khác nhau. Các quy chuẩn này do đích thân Bộ trưởng Bộ Y Tế ban hành. Căn cứ theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, các cơ sở, doanh nghiệp kinh doanh sản xuất bao bì thực phẩm, trước khi đưa sản phẩm ra ngoài thị trường và tiếp cận người tiêu dùng thì còn cần phải tiến hành thủ tục tự công bố chất lượng bao bì.

Theo VietQ