Chất bảo quản trong thực phẩm có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe người

Một chất bảo quản phổ biến được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm từ bia, xúc xích đến phô mai có khả năng tương tác với hệ vi sinh vật đường ruột của con người.

Những phát hiện mới nhất từ các nhà nghiên cứu thuộc Đại học Chicago và Đại học Illinois tại Urbana-Champaign, đặt ra nhiều câu hỏi hơn về việc liệu chất bảo quản nhằm tiêu diệt mầm bệnh trên thực phẩm cũng có thể gây hại cho tổ hợp vi khuẩn bên trong chúng ta hay không.

Nhà vi trùng học Zhenrun Zhang từ Đại học Chicago cho biết: “Về bản chất, nisin là một loại kháng sinh được thêm vào thực phẩm của chúng ta từ lâu nhưng nó có thể tác động như thế nào đến vi khuẩn đường ruột thì chưa được nghiên cứu kỹ. Mặc dù nó có thể rất hiệu quả trong việc ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm nhưng nó cũng có thể tác động lớn hơn đến vi khuẩn đường ruột của con người".

Thuộc nhóm chất bảo quản được gọi là lantibiotics, nisin là một loại protein chứa các axit amin bất thường có ảnh hưởng đến chức năng của vi sinh vật mà không gây hại trực tiếp cho động vật.

Tại đây, Zhang và các đồng nghiệp đã tham khảo cơ sở dữ liệu di truyền để tạo ra sáu chất giống nisin, sau đó được thử nghiệm trong phòng thí nghiệm chống lại cả vi khuẩn có lợi và có hại từ ruột người. Mỗi lantibiotic tạo ra các kết quả khác nhau, nhưng tất cả chúng đều được quan sát là ảnh hưởng đến cả vi khuẩn nguy hiểm (mầm bệnh) và vi khuẩn giúp duy trì đường ruột khỏe mạnh (vi khuẩn hội sinh).

Có thể thấy, những hóa chất này có khả năng can thiệp vào hệ vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh theo cách mà có lẽ chúng ta đã không lường trước được.

Ông Zhang cho hay: “Nghiên cứu này là một trong những nghiên cứu đầu tiên cho thấy các sinh vật hội sinh trong ruột dễ bị nhiễm lantibiotic và đôi khi nhạy cảm hơn cả mầm bệnh. Với mức độ lantibiotic hiện có trong thực phẩm, rất có thể chúng cũng ảnh hưởng đến sức khỏe đường ruột chúng ta".

Trong những năm qua, các chất phụ gia như muối hoặc rượu đã được thay thế bằng các thành phần lạ hơn như những cách giữ thực phẩm tươi và để lâu hơn, về cơ bản là ngăn chặn vi khuẩn và nấm mốc lây lan dễ dàng, làm hỏng thực phẩm. Và ngày càng có nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy rằng cách chúng ta xử lý và chế biến thực phẩm không hề tốt cho sức khỏe. “Có vẻ như lantibiotic và vi khuẩn sản xuất lantibiotic không phải lúc nào cũng tốt cho sức khỏe, vì vậy chúng tôi đang tìm cách chống lại ảnh hưởng xấu tiềm ẩn trong khi tận dụng các đặc tính kháng khuẩn có lợi hơn của chúng”, ông Zhang nhấn mạnh.

Theo VietQ